Roggenmischbrot

Das Brot backen ist schon lange ein Thema das mich sehr interessiert.

Vor allem Sauerteige reizen mich schon sehr, sehr lange.

Sehr lange war es aber nicht nötig, dass ich backe, da M wöchentlich sein Lieblings-Roggenmischbrot aus einer bestimmten Bäckerei bezog. Nach einigem hin und her hat diese Bäckerei zum Ende des vergangenen Jahres leider zu gemacht. Andererseits ist mein Bruder Bäckermeister und bringt uns immer mal wieder ein Brot vorbei.

Anfang dieses Jahres nutzte ich dann die Gelegenheit und züchtete mir meinen eigenen Roggensauerteig und übe mich seit dem im Brot backen.

Immerhin hab ich meinen Bruder den ich mit Fragen löchern kann, der mir auch sein Bäckerbuch aus der Ausbildung geliehen hat und nach und nach klappte es immer besser und seit einigen Wochen bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden und wage mich, es euch vorzustellen. 

Meinen Sauerteig hab ich mir nach der Pöt-Methode gezogen, hier geht's zur Anleitung. Eigentlich wollte ich dazu auch einen Post schreiben, allerdings hab ich im Januar als ich meinen Sauerteig zog, vergessen Foto's zu machen. Vielleicht hole ich das irgendwann mal noch nach.

Lest Euch aber mal die Methode nach Pöt im Sauerteigforum durch. Das geht echt total einfach!

Jedes Mal bevor der Sauerteig verbacken wird, nimmt man einen Teil des Sauerteigs ab und bewahrt ihn für das nächste Brot auf. Diesen abgenommenen Teil nennt man Anstellgut.

Roggenmischbrot

Herstellung des Sauerteigs:

Anfrischsauer:

40g Anstellgut

50g Roggenmehl, Typ 1150

50ml Wasser, lauwarm

Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und etwa eine halbe Stunde akklimatisieren lassen. Dann Wasser und Mehl zugeben und gut verrühren. Locker mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und 8-10 Stunden sehr warm (26-28°C) stehen lassen. Evtl. mit einem Teller auf die Heizung stellen.

Grundsauer

Anfrischsauer

50g Roggenmehl, Typ 1150

50ml Wasser, lauwarm

Mehl und Wasser zum Anfrischsauer geben, gut verrühren, locker mit Frischhaltefolie abdecken und für 6-8 Stunden etwas kühler als zuvor (20-22°C) stehen lassen.

Vollsauer

Grundsauer

50g Roggenmehl, Typ 1150

50ml Wasser, lauwarm

Mehl und Wasser zum Teig geben, gut verrühren, mit Frischhaltefolie locker abdecken und für 4-6 Stunden noch kühler als zuvor (16-18°C) stehen lassen.

Brotteig

Nun, bevor mit dem eigentlichen Brotteig begonnen wird, 40g vom Vollsauer als Anstellgut abnehmen, in ein Twist-Off-Glas verfrachten und in den Kühlschrank, für das nächste Brot, stellen.

Vollsauer, abzüglich 40g neues Anstellgut

175g Roggenmehl, Typ 1150

250g Weizenmehl, Typ 1050

1/2EL Salz

250ml lauwarmes Wasser

(bei jungem Sauerteig 10-20g Hefe)

In einer großen Schüssel alle Zutaten mit den Knethaken des Handrührgerät 10 Minuten kneten. Hier wäre eine Küchenmaschine von großem Vorteil! ;-) Die meiste Zeit eher langsam bis mittlere Geschwindigkeit kneten. Die letzten ca. 3 Minuten schneller kneten lassen.

Nun das Gärkörbchen (ich verwende eins mit 25cm Durchmesser)mit Weizenmehl ausstäuben und den Teig in das Körbchen geben. Der Teig ist recht klebrig, das liest sich einfacher als es ist. Übrigens ist ein Gärkörbchen kein muss. Eine Schüssel, ausgelegt mit einem Küchenhandtuch und mit Mehl eingestäubt geht auch.

Nun darf der Teig etwas ruhen. Laut dem Bäckerbuch meines Bruders reichen wohl 10 Minuten. Ich hab meinen Teig allerdings meistens schon etwa eine halbe Stunde stehen.

Den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens auf der untersten Schiene mit erhitzen.

Ein Backbleck mit Backpapier belegen, eine Tasse Wasser und ein scharfes Messer richten.

Wenn der Ofen heiß ist, das Gärkörbchen mit dem Teig vorsichtig auf das Backblech stürzen. Das Körbchen abheben, den Teig kreuzweise einschneiden, in der Mitte in den Ofen schieben. Die Tasse Wasser in die Fettpfanne gießen. Achtung, das könnte gut spritzen! Den Backofen schließen, die Temperatur auf 180°C herunter stellen und bei fallender Temperatur 1 Stunde backen.Nach der Stunde aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Tuch abgedeckt auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Fazit: Uns schmeckt das Brot sehr gut und momentan backe ich es einmal die Woche.
In meinem ursprünglichen Rezept stand die Angabe, dass man den Teig im Gärkörbchen gehen lassen soll, bis er deutlich aufgegangen ist. Unter deutlich aufgegangen hatte ich die Vorstellung eines üblichen Hefeteiges im Kopf. Daher stand mein Teig als sehr lange, bis das Gärkörbchen quasi voll war.
Wenn ich den Teig dann versucht habe, auf das Backbleck zu stürzen, blieb ein mal kleinerer oder größerer Teil der "Haut" (wie nennt man das?) im Gärkörbchen hängen und das Brot lief meistens total in die Breite und wurde flach. Anfangs dachte ich, ich würde das Gärkörbchen zu wenig bemehlen.

Nachdem ich im Bäckerbuch gelesen hatte, wie kurz die empfohlene Ruhezeit ist, hab ich begonnen meine Brote viel schneller in den Ofen zu schieben. Sie sind dann zwar nicht merklich aufgegangen, gehen dafür im Ofen ruckizucki auf. Ich bin noch immer ganz begeistert beim zuschauen!
Auf Grund dieser Erfahrung bemehle ich mein Gärkörbchen nach wie vor noch immer sehr stark, was eigentlich nicht nötig ist, mich aber auch nicht stört.

Die Temperaturen beim Sauerteig führen zu halten sind in unserem Haus sehr schwierig. Im Sommer wird es gehen, aber im Winter haben wir recht stark schwankende Temperaturen weil wir mit Holz heizen und tagsüber arbeiten. Ich habe gelesen, dass es vor allem wichtig ist, dass die Temperaturen bei jedem Schritt sinken, nicht die Temperatur an sich. Natürlich sollten sie nicht grad nur bei 10°C stehen. ;-) Je kühler der Teig steht, desto mehr Zeit braucht er dann allerdings. So genau konnte ich das aber auch nicht nehmen. Wenn ich arbeiten bin, kann ich den Sauerteig halt auch erst füttern wenn ich heim komme oder muss ihn füttern bevor ich gehe. Ich denke die Temperaturen und Zeiten in der Anleitung sind als grobe Richtlinie zu verstehen.

Mal schauen, ob ich mich demnächst mal an andere Brote mit Roggensauerteig wage. =)